タイで野菜・果物を楽しむ野菜ソムリエたちがお届けするとっておき情報!


by vfcbangkok
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タイのトリュフと果物の王様

  バンコクの野菜ソムリエの皆様初めまして!岩渕敦子と申します。
  私はチェンマイでGreen daysと言うカフェ&ゲストハウスを営んでいます。
  www.green-days.org
  昨年チェンマイ日本人会の招聘で、青澤さんに野菜ソムリエとはなんぞや?と言う
  お話しを当カフェでしていただき、そのご縁で今年1月4日に試験を受けまして。
  試験勉強なんて何年ぶり?正直とってもブルーなお正月を過ごした訳ですがなんとか
  合格することが出来、こうして皆様のお仲間に入れていただく運びとなりました。
  チェンマイの野菜ソムリエは2人だけなので、イベントをやるノリにもなれず。。
  いつかバンコクまでお邪魔して、勉強会に参加したいと思っておりますのでその際
  にはどうぞよろしくお願い申し上げます!

  さて私の好きな野菜のお話しですが、今回、土栗キノコ、ヘットトープを取り上げようと思います。ヘットトープは毎年2月下旬から3月下旬まで野山焼きした田畑に、6月に
 入って雨が降ると、地中に育つ直径1センチ~2センチのころんと丸い形をしたキノコです。
 毎年このキノコの季節になると、台所を預かるタイ人主婦の間で、どこの市場に出ていた、知人が先週山でゲットしてきたなど、日本で言うところの松茸前線みたいな情報が飛び交う様になります。
キノコ類は何でも好きですが、チェンマイに来て始めてお目にかかったこのキノコ、ただものではありません。なんといっても香りと味が良いんですね。フクロタケの香りと味をもっと濃くした感じとでも言いましょうか。
そして面白いのが食感です。外側の皮はちょっと堅めで中身は柔らかく、咬むとこりっと口の中で弾けて中の柔らかい部分の味が鼻に抜けるように広がります。

チェンマイ人はこのキノコをゲーンにして食べることが多いそうですが、辛いスープにしてしまってはこのキノコの味が死んでしまうのでは?と思いましたが、実際に食べてみると、切らずにスープに入れられたこのキノコは煮込まれても表皮がある程度固いので中まで味が染みこんでしまうことが無く、口の中で咬んだときにスープの辛さとキノコの味が混ざり合い、しっかりと私は土栗キノコです!と主張してくるんですね。

和食でもタイでも中華でも洋食でも、なんの料理にでも使える嬉しいキノコです。 
リンピンスーパーに行けば缶詰でも売られていますが新鮮なものは香りも食感も違います。
 一部で“タイのトリュフ”と称されている様ですが、ホントにこれ、高級料亭やレストランで季節の味として充分それなりのお値段で提供できる食材だと思いますよ。

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 さてこれは6月23日のチェンマイ門市場です。旬の土栗キノコでパーティーしたい!と言うリクエストを頂き捜しに来たらありました!
今年は雨が少なく土栗キノコの生育も芳しくないようであまり見かけなかったんですがこの日は沢山売りに出ていました。良かった!
 メインの食材が手に入らなかったらどうしようと、ちょっとドキドキだったんです。

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 小さい缶一杯が60バーツ、大きいのが120バーツ。半分に切った中身が白いのが新鮮なもので、黒い物は収穫してから日が経ったものです。
そうは言っても買うとき中を確認するわけには行きませんので、指で一粒つまんで見て、ニムニムと柔らかい弾力があるものが新鮮な物、固い物は古い物です。缶毎の購入が基本で、一粒一粒とは選ばせてはもらえないんですけどね。。。でも固い物でも香りは少し落ちますが料理によっては美味しく食べることが出来ますよ。

 土の中に育つキノコですから持ち帰ったらよ~く洗わないといけません。この日購入した物を洗った後、柔らかいものとそうでないものに選別してパーティー用に4種の料理にしました。
 

まずは土栗キノコと生湯葉・くみ上げ豆腐のスープ。

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 生湯葉とくみ上げ豆腐は金曜だけ立つムスリム市場でゲットした物です。キノコから美味しい出汁が出ますので植物性ブイヨンと塩で味を調えてタピオカ粉で少しとろみを付けました。

そして土栗きのことチキンの冷製・ネギ油ソースです。

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 パーティー用によく作るメニューで、いつもはチキンだけで作っているのですが土栗キノコが入る事で更に美味しい一品になりました。

 お次は土繰りキノコのチーズリゾット。

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 これには固いキノコをフードプロセッサーにかけた物を使用しました。すりつぶしてしまえば固すぎる表皮も美味しく食べられます。チーズの中にキノコの味がとけ込んで(写真では判りませんが)この日最も評判の良いお料理となりました。

最後は土栗キノコのピザ。

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 これも固いキノコをフードプロセッサーにかけ、すり下ろしたニンニクとオリーブオイルを混ぜたペーストを使いました。このように形のまま食べるものは柔らかい物を、食感にこだわらない料理には固い物をペースト状にして使うと料理の幅も見た目のバラエティーも広がりますよ。

 バンコクまでは土栗キノコの新鮮な物が出回っていないと聞きました。ご興味がある方は6月の初めから下旬までのチェンマイ市場情報を要チェックです。又はリクエストをいただければ私がゲットしてバス便でお送りしますよ!(来年の話しですが)

 さて続きましては私の好きな果物です。私は果物が大好きでタイに移住したのも思う存分トロピカルフルーツが食べられるからと言っても過言ではありません。果物でくくられているものはすべて好きですがその中で今回はドリアンを取り上げてみようと思います。

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 最近チェンマイも中国からのお客様が増えて来て、中国語の表示も増えました。
 ドリアンって中国語で金の枕って書くんですね。

 始めて生のドリアンを見たのは何年前の事でしょうか。そうそう、思い出しました、新宿東口のスクランブル交差点前にある果物屋さんの店頭に並んでいたのが初めての出会いでしたね。
 多分30年くらい前で、その当時で8千円くらいの値段が付いていました。その時耳にした情報では強烈な匂いの事、ホテル内に持ち込み禁止など、ドリアンについては食べ物と言うよりゲテモノ的な話しが多かったように思います。
 
 その後1993年に香港に移住して、日常的にドリアンを眼にするようになり、始めて口にすることになるのですが、匂いから予想して物とは違って、ねっとりクリーミーで濃厚、こんな果物があるんだ!とビックリした事を覚えています。
ただしこんなに好き嫌いが別れるものもそう無いでしょう。
その当時結婚していた旦那さんは果物屋を避けて通るほどのドリアン嫌い。。。
 なんとか食べたい私はスーパーで一切れパックになっているのを購入し、公園でむしゃむしゃ食べ、家に帰って速攻歯磨き。これで相手に気がつかれる事はありませんでしたね。
 そこまでして食べたいドリアン、果物のくせに高カロリーで小振り1個が2000カロリー、一切れ250グラム程度で300カロリーもあるのだそうです。又、ドリアンを食べた翌日は肌のツヤが良い気がするのはマグネシウムやリン、銅など体の機能を維持するために欠かせないミネラル分が豊富なせいかもしれません。

そんなドリアン好きな私のカフェには多分チェンマイではうちだけであろうドリアンスムージーがあります。

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 ミルクと練乳・ガムシロップそしてドリアンで作ったスムージーはさっぱりとした中にもしっかりドリアンが主張していて、これだけを召し上がりにいらっしゃるお客様もある人気メニューです。
 
 そしてこれは普段はマンゴーを添えられているカオニャオですが、ドリアンが旬で安いときだけ市場のスィーツ屋さんに並ぶカオニャオ・ドリアンです。

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 甘いココナツミルク味のカオニャオとドリアンは食べて納得の美味しさです。

 さてドリアンで何か他にスィーツを、、、と考えて、作ってみました。丸ごとバナナならぬ丸ごとドリアン。

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 たっぷりの生クリームと共に薄く焼いたスポンジで種を抜いたドリアンをくるむと、クリームが空気を遮断しているため匂いもありません。

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 一口かじるとドリアンがカスタードクリームのような役目をして生クリームともスポンジとも相性抜群、予想以上の美味しさでした。私が写真撮影しているとうちのスタッフが「ジュエー(私の事)美味しそう!中身は何?」と聞いてきて。
私が「ドリアンよ」と言った時の泣き笑いのような顔!
あ、もっと小さく作って、人数分、丸ごとバナナのように美しくラッピングして、ティーパーティーに持参すると受けると思いますよ。
あ、やはりドリアンはキワモノですかね。。。




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by vfcbangkok | 2015-07-13 00:05 | リレー記事「好きな野菜と果物」 | Comments(0)