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タイで野菜・果物を楽しむ野菜ソムリエたちがお届けするとっておき情報!


by vfcbangkok
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Q&Aシリーズ 第2回 

先日のベジフルセミナー(初級編)でいただいた質問にお答えするシリーズ、続けてまいります。

【Q3】 野菜の調理法として、切ってから湯掻くなどありますが、栄養が逃げてしまうと聞いたことがあるので、どう料理するべきか…と悩むことがあります。
やはり便利さなどより、栄養面を最優先させるべきでしょうか?


他にも同じような質問がありました。

調理法としてゆでる、蒸す、レンジなど一番栄養が壊れない方法はどれでしょうか?

【A3】 私見になりますが、栄養だけ考えたら蒸すかレンジがいいと思います。その方が水っぽくなくておいしいという人は多いです。でも、茹でることでアクが抜けておいしくなることもあります。
野菜の特性による違いもあって、ホウレンソウやパッコム(ヒユナ)などシュウ酸の多い野菜は、茹でた方がいいとよくいわれています。
私は、カリフラワーは、蒸した方がおいしいと思っても、なんとなく白くきれいにしたいということもあって、茹でることが多いですね。

お料理というのは、栄養を摂取するためだけではありませんから、その時々に合わせていいのではないでしょうか?
なんか汚れや農薬が気になるときは、たっぷりのお湯で茹でてしまうとか、この頃、手抜きばかりで栄養がしっかりとれていないから、今日は、丁寧に蒸し料理をしてみようとか、とにかく時間がないからレンジですませてしまおうとか、野菜とつきあうのに絶対こうしなくっちゃ、みたいに考えなくていいと思います。
むしろこだわり過ぎず、逆にいろんな調理法を試すことで、いいところと悪いところのバランスが取れるのかも、とも思います。


【Q4 】 野菜を洗うのに水にさらすのは、どれくらいの時間がよいですか? (栄養が抜けない目安)

【A4】 う~ん、、、これも「野菜によって違うので、テキトーに」と、なんだかいい加減な回答っぽくなっちゃうんですが。。。いえいえ、決してそんなことは・・・(汗
やはり栄養の中には水に溶けてしまうものが多いので、あまり洗い過ぎない方がいいとは思います。
モヤシを洗うときなんて、私は、いつもなんか焦っちゃいます。
イメージ的にすぐ栄養がなくなっちゃう・・・という強迫観念を持ってたりして。
でも洗わないわけにはいかないですしね。

時間が気になるということは、しっかり洗いたいって気持ちがあるのでしょう。
果菜や根菜は、そもそも栄養の流出は少ないですし、柔らかい布やタワシを使えば、かなりきれいになると思うのですが、悩ましいのは、葉野菜ですよね~。
ただ、葉野菜って、水につけると逆に元気になるものもありますし、これまた難しいところです。

ーーー そういえば、上記の【Q3】にも共通するかもしれませんが、最近、「50度洗い」が話題になっていますがご存じですか?
この方法ですと、栄養の流出も少なく野菜を洗って保存ができるのだそうです。

ご参考までに

● 調理革命!「50度洗い」のスゴさと注意点
● 50度洗い 野菜編

本も出版されていますし、興味のある方は、ネットで検索してみてくださいませ。

んんん? 回答になりましたでしょうか???
毎度すみません、青澤でした。

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by vfcbangkok | 2012-07-02 20:16 | イベント案内&報告